Ja fa un parell de setmanes que el meu germà gran em va trucar per anar a fer uns «callos» amb cigrons i cap i pota… Tot i que m’agrada menjar-los de tant en tant, no n’havia fet mai ni sabia com es feien, però van sortir molt i molt bons!!!

Ingredients (per a 8 persones a compartir):

• 500gr de tripa en bocins
• Un troç de cap i pota
• 300gr de cigrons ja bullits
• Xoriço, uns 100gr
• Cansalada, 6 tires
• Una ceba
• Tres grans d’all
• Una llimona
• Llard de porc
• Pebre vermell picant
• Llorer
• Caienes (tres o quatre, ha de quedar picantet!)
• Julivert
• Pebre negre en gra
• Caldo de pollastre, lleuger
• Vinagre
• Vi blanc
• Vi ranci
• Sal

Elaboració:

1. El primer pas és una primera cocció de la tripa per netejar-la bé. Poses la tripa en una cassola, el pebre negre, el vinagre i cobreixes bé amb aigua. Bulls una mitja hora, tapat.

2. Mentre bull la tripa, pots filetejar els alls i trinxar la ceba. Com recomano sempre, fes-ho a ma per a no perdre massa aigua ni textura si ho fas amb un robot…

3. Passada la mitja hora, passes les tripes per aigua freda i les neteges ben netejades, fregant-les bé, talment com si rentessis roba. Fes-ho tres o quatre vegades, no siguis ronso!

4. Un cop ben netes, les tornes a posar a la cassola, i hi afegeixes el llorer, les caienes,

5. el got de vi ranci, el got de vi blanc, el suc de mitja llimona,

6. el julivert i el cap i pota (netejat també sota l’aigua). Deixes que comenci a agafar temperatura per tal de que els alcohols s’evaporin.

7. Quan els alcohols s’hagin evaporat, afegeixes el pebre vermell (força) i cobreixes amb el caldo de pollastre. Aprofita per afegir-hi sal en aquest punt, no massa, que puguis rectificar després si és necessari. Tapa i deixa que vagi bullint.

8. Mentre bullen les tripes, prepara el sofregit. En una paella, una cullerada de llard de porc, els alls i la ceba per a que es vagin estovant.

9. Quan la ceba estigui ben transparent, afegeix la cansalada tallada a bocins i el xoriço a rodanxes.

10. Quan estigui ben sofregit tot el conjunt, l’afegeixes a la cassola on estan bullint les tripes.

11. Deixes bullir una horeta més, i quan les tripes estiguin toves, afegeixes els cigrons, remenes suaument per a què no es trenquin i… bon profit!!! Potents, però molt bons!