Dorada a la sal (a la media sal!)


Cocinar un buen pescado a la sal es seguramente la mejor manera de hacerlo para conservar al máximo su gusto. Además, presenta una ventaja muy interesante, y es que el tiempo de cocción no es (demasiado) crítico; se puede mantener caliente en la capa de sal unos minutos (mientras tomáis el aperitivo o el primer plato), y su textura no se verá afectada. Para mencionar un inconveniente, la cantidad de sal que se necesita es elevada y, al cocerse al horno, el gasto energético es importante. Con esta variación de la receta resolvemos ambos inconvenientes manteniendo, eso si, el principio de “no intervención”, es decir, no camuflando el sabor del pescado con salsas ni cocciones complejas

Necesitas:

  • Un buen pescado fresco, Dorada, Lubina, Escarcho… pide en la pescadería que te saquen los dos lomos, pero sin desescamar.
  • Sal gruesa (no usarás ni medio paquete!)
  • Romero, Tomillo u otras hierbas aromáticas (sin exagerar!)
  • Para acompañarlo, puedes hacer un tomate “concassé”
    • Tomate
    • Sal
    • Aceite

Antes de nada debes hacer una cama de sal de un par de dedos de grueso, en una cazuela u olla (con tapa) en la que te quepa el pescado. Al contrario que cuando lo cocinas a la sal de forma tradicional, aquí el pescado lo puedes partir (de hecho es recomendable para igualar el tiempo de cocción). A continuación pon las hierbas aromáticas que tengas y remoja la sal con agua, aunque no demasiado! Salpica con los dedos, para no diluir la sal, cuatro o cinco veces. Así conseguirás que se genere algo de vapor durante la cocción.

Cuando tengas montada la base, por el pescado encima, ya en las porciones que servirás, lomo sobre lomo, como si estuviera cerrado otra vez. La parte de la cola será para Carlota y Paula, ya que no tienen espinas, y la parte superior para nosotros. Tapa la cazuela y ponla a fuego bien fuerte (al máximo!), unos 10 minutos.

Mientras se cuece el pescado, prepara la guarnición, en este caso un tomate “concassé”. Lo pelas (ya sea con un buen cuchillo o bien escaldándolo un par de minutos), descartas las semillas (que no has de tirar! aprovéchalas para hacer una salsa de tomate!), y corta la parte más carnosa en dados.

Pasa los dados a un bol, alíñalo con sal y aceite y…  ya está!

A los 10 minutos, echa un primer vistazo al pescado. Cuidado con el vapor al abrir la cazuela, no te quemes! Si ya no está rosado, apaga el fuego y déjalo tapado hasta el momento de consumirlo (tampoco te pases, 5-10 minutos máximo de reposo)

Servirlo no es nada complicado. Pones una porción en el plato, retiras la piel, que saldrá casi sola, pones una cucharada de tomate, unas gotas de aceite y… buen provecho!

Carlota incluso ha repetido!

 

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