Galtes de Porc a la Bourguignon


Doncs això, també en podríem dir galtes al vi negre, però queda més interessant Bourguignon! El que no faré és traduir el mot per Borgonyesa…

Tot i que la cocció és llarga, és fàcil; la escalfor ho fa tot. I una bona cassola, això si…

Necessites:

  • Quatre galtes de porc. La recepta orIMG_5068iginal les demana partides en dos, però jo les he fet senceres ja que és fàcil que quedin estelles quan les tallen (a casa ni ho intentis)
  • Dues cebes
  • Un gra d’all (o dos si són petits)
  • 800gr de pastanagues
  • 100gr de cansalada fumada tallada a tires
  • Dues cullerades de farina
  • 1L de vi negre. La recepta original demana un Côtes du Rhône, o un Syrah. Jo l’he fet amb un Syrah del Penedès.
  • 0,5L d’aigua
  • 1 farcell d’herbes aromàtiques
  • 50gr de mantega (freda)
  • Oli
  • Sal i pebre

 

El primer que cal fer és segellar les galtes amb oli, no cal que estigui massa roent, per totes bandes. No les salpebris encara. Com que les formes són irregulars, pren-te el teu temps, aprofita les parets de la cassola per mantenir-les una estona sobre totes les posicions possibles…

Quan estiguin ben rosses per totes bandes, afegeixes la ceba tallada a rodanxes, la cansalada fumada en tires i l’all trinxat. Els deixes de cinc a 10 minuts, a foc baix, fins que la ceba hagi començat a canviar de color.

Quan la ceba ja sigui transparent, és el moment de tirar les dues cullerades de farina. Per a facilitar la feina, aparta una mica les galtes i porta tot el suc que puguis a la zona lliure, ja que has de coure la farina uns dos minuts, sense parar de remenar per evitar que es cremi. Si tens les quatre galtes per allà voltant serà més complicat…

Veuràs que la farina de seguida deixa el fons de la cassola ben sec, així que no deixis de remanar durant dos minuts, ni paris fins que hagis abocat el vi (segueix remenant!), l’aigua (ara ja pots parar) i el farcellet d’herbes. Recorda punxar el farcellet, com a la recepta de les Faves a la Catalana

Apuges el foc al màxim fins que comenci a bullir bé, i a partir d’aquest punt, el baixes just per a mantenir la cocció i el deixes una hora, sense tapar.

Passada aquesta hora, el color ja serà ben fosc i l’alcohol ja s’haurà evaporat del tot, hi afegeixes la pastanaga tallada a rodanxes de mig centímetre de gruix, en diagonal, que quedin ben grans, i mantens la cocció mitja hora més. En aquest punt ja pots tirar la sal i el pebre. Força sal, pensa que hi ha molt líquid!

Passada aquest mitja hora, la carn ja ha de ser molt tendre. Prova-ho amb un ganivet i, si ho està, enretira-la, igual que la pastanaga. La pastanaga no ha de quedar desfeta, ha de mantenir la seva textura. Retira també el farcellet d’herbes i, si et sembla massa líquida la salsa, deixa-la reduir una mica més. Per saber si ja està al punt, submergeix-hi una cullera en vertical, i si al treure-la hi queda una capa de salsa, la tens prou espessa.

Quan la salsa superi la prova de la cullera, afegeix-hi els 50 grams de mantega i remena amb unes varetes fins que estigui totalment desfeta. La recepta demana que estigui freda de la nevera, no se exactament quina funció fa, però per una vegada he seguit les instruccions fidelment.

Quan la mantega estigui ben desfeta, la salsa haurà guanyat molta consistència. Ja pots abocar-hi de nou les galtes i la pastanaga, un parell de minuts per a què s’escalfin bé. I a gaudir-ne! Bon profit!

Un comentario Agrega el tuyo

  1. Anónimo dice:

    Com bé dius el secret la cocció

    Me gusta

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

w

Conectando a %s