Bombó de Jarret de vedella


Aquesta recepta és complicadeta… i llarga… però… el resultat és genial! I està per llepar-se’n els dits, sucar-hi pa, i no dic passar la llengua pel plat perquè tots sabem que no s’ha de fer… Això si, preparat a passar una bona estona controlant les coccions!

Necessites:

  • Un jarret de vedella amb os. És la mateixa peça que per fer l’ossobucco, però en aquest cas sense tallar-lo a rodanxes. Això si, cal que tallin l’os per deixar al descobert el moll, ja que així el podrem aprofitar.
  • Sal gruixuda (1 kg)
  • Sucre (500gr)
  • Ceba (dues)
  • Porro (un)
  • All (una cabeça sencera)
  • Pebrot verd
  • Pastanaga (dues / tres)
  • Caldo d’au (veure la recepta de l’arròs amb confit d’ànec i bolets)
  • Mantega
  • All negre (opcional, però ja m’hi he aviciat!)
  • Oli, pebre, sal
  • Acompanyament:
    • Patates baby (pots fer servir qualsevol altre cosa)
    • Romaní (una branca)
    • Farigola (fresca millor, un parell de branquetes)
    • Calamars (només el cos, congela les potes i les ales per a una altre ocasió)

 

El primer pas és marinar el jarret amb sal gruixuda i sucre. Cal cobrir tota la peça amb una barreja de sal i sucre en proporció de dos a un (1Kg de sal, 500gr de sucre). Cal que estigui marinant un mínim de 4 hores en fred. Aquesta marinada farà que la carn tanqui els seus porus i així durant la cocció no perdrà els sucs; és equivalent al segellat a foc fort, però com que el jarret va recobert d’un tel que cal conservar per que no es desfaci durant la cocció, és més convenient aquest altre mètode. Mentre es fa la marinada, prepara el caldo d’au amb una carcanada de pollastre o gallina ben torrada al forn, ha que ens interessa que la salsa quedi ben fosca; recorda que a la recepta de l’arròs amb confit d’ànec i bolets hi ha la explicació d’aquest caldo.

  

Nota: a les fotos hi pots veure uns gots invertits. Els faig servir per ocupar espai i no necessitar més sal i sucre dels necessaris.

Quan quedi mitja hora per acabar el marinat, pots començar a fer la bressa de les verdures. No cal fer un sofregit ben sec, només cal que les verdures comencin a quedar transparents, i tampoc cal tallar les verdures massa petites; ja farà aquesta feina la llarga cocció!

En una cassola amb oli, hi poses la cabeça d’alls partida per la meitat (pell i tot!), seguidament el pebrot verd, tot seguit la ceba,

  

després la pastanaga i finalment el porro. Ho pots tirar quasi tot al mateix temps, no cal ser massa estricte. Ho deixes a foc baix, remenant de tant un tant, uns 15 – 20 minuts.

  

Quan hagin passat les 4 hores de marinat del jarret, el treus del seu llit de sal i sucre i el passes per l’aixeta amb aigua freda per tal d’eliminar qualsevol rastre. Veuràs que s’ha emblanquit i ha perdut el brillo; això vol dir que s’han tancat els porus: prova superada!

 

Ara passes la bressa de verdures a una cassola, amb tapa i que pugui anar al forn, en la que hi càpiga el jarret estirat, i el poses al damunt, com si estigues en un prat verd i florit. Apa que no hi estarà bé! I el cobreixes fins a la meitat amb el caldo d’au i aigua si fa falta.

  

Aprofita una mica de caldo o d’aigua per recollir totes les verdures i sucs que hagin quedat a la cassola on has fet la bressa i afegeix-los al jarret, que cal que portis a ebullició amb foc viu.

  

Un cop arrenqui el bull, el tapes i el poses al forn a 120º durant 180 minuts. Als 90 minuts el treus del forn per donar-li la volta. Passats els 180 minuts, el treus del forn, veuràs que s’ha reduit força, i el poses a la nevera a que es refredi, mínim 6 hores. Aquest és un bon moment per deixar de cuinar i dedicar-te a altres coses, ja que el pots tenir a la nevera fins al dia següent.

  

El suc de la cassola el recuperes a una olla més petita, i esprems les verdures amb un colador per treure’n tot el suc. Recuperes el moll de l’os i l’afegeixes també a la olla amb el suc, així com els nostres estimats alls negres. Fes servir el túrmix per dissoldre bé el moll i els alls.

IMG_4156-0  

Aquest suc l’hauràs de deixar reduir a foc viu fins que es converteixi en una salsa ben fosca i espessa; segurament necessitaràs dues o tres hores, i en quedarà només una quarta part o menys. Anirà bé que quan hagis d’aturar la reducció per fer altres coses, el deixis refredar a la nevera per a què el greix solidifiqui a la part superior i el puguis retirar. Paciència, però mira quin color ha acabat agafant, i imaginat quin gust!

  

Ara ja tens un jarret cuit i fred i una salsa molt reduïda i gustosa. El jarret fred s’haura encongit i, tatxán, es despendrà de l’os amb molta facilitat! Ara en fas daus d’uns dos centímetres de gruix i dos / tres d’ample. Evidentment et sortiran uns daus molt ben fets, i d’altres trossos que no seran tant bonics, però són igualment aprofitables! Els daus perfectes els serviràs primer, per fer bonic, i els retalls quan et demanin de genolls que volen repetir.

   

Poses la salsa a una paella amb el foc fort, una bona nou de mantega, i afegeixes el jarret tallat. Amb una cullera vas recollint la salsa i tirant-la per damunt de la carn per anar napant-la. Hi haurà un moment en que la salsa serà tant espessa que cobrirà la carn, fent-hi una capa com si fos un bombó. Ja ho tens!!! En aquest punt, pots passar la carn a una safata i la poses al forn a uns 80º per a mantenir-la calenta, o si ja està tothom a taula, doncs a servir-la!

  

Els “bombons” de jarret!

Guarnicions:

Pots acompanyar el plat amb el que més et vingui de gust, però que ajudi a sucar la salsa que t’hagi sobrat ja que francament és el millor del plat. Jo he fet unes patates baby bullides i després passades per la paella amb mantega, una branca de romaní i una mica de farigola fresca.

  

També he fet uns calamars (els cossos), passats tomba i tomba per la paella, per contrastar amb  el bombó de jarret, però que té una textura similar i sorprèn. Obres els calamars al llarg, els hi fas unes incissions sense arribar a travessar-los, i els passes per la paella amb una gota d’oli.

 

I finalment, muntes el plat, amb un parell de bombons de jarret, un parell de patates cobertes amb la salsa que t’hagi sobrat i un calamar.

Genial!!!

Ha valgut la pena veure com tothom repetia fins a acabar amb totes les existències!

 

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s